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Incontro sulla cucina a km. zero

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Lunedi sera si e' svolto alla locanda un incontro sulla cucina a km zero, promosso dal Comune di Firenze, sarebbe stato più esatto parlare di..........



.........cucina dei 150 km , tale e' il nostro raggio di approvigionamento, considerando la maremma toscana come ultimo e più lontano lembo di fornitura..

Serata piacevole e i 23 partecipanti mi sono sembrati particolarmente interessati, sia alla mia esposizione che all'intervento del grande Enrico De Marino noto formaggiaio e allevatore della zona.

Pubblico il testo della mia relazione, invito i partecipanti interessati alle ricette di consultare il sito www.saporum.com dove ne troverete  quante volete.

A presto

La cucina a Km 0 non deve essere così tassativa come i detrattori si affannano a contestare: non si deve parlare di un regresso, non si devono abbandonare prodotti ed abitudini in nome di una nuova filosofia, non si può pensare di non usare più la banana o l'ananas o il caffè o addirittura il cioccolato perché non è possibile coltivarli nelle nostre terre Deve essere un metodo, una filosofia. La mia cucina si basa essenzialmente su rivisitazioni in chiave moderna di ricette tradizionali. Sulla ricerca metodica di quei produttori che amano il proprio lavoro e dedicano attenzione e vita ai prodotti che propongono. C’è chi dice che in cucina non si inventa più nulla, e forse ha ragione, ma è altrettanto vero che non tutti dispongono del tempo necessario, delle capacità tecniche e manuali per cucinare un perfetto e tradizionalissimo piatto di tortelli alla mugellana. Ricercando prodotti ottimi, studiando nuove tecniche di cottura e nuove presentazioni già si propone una cucina personalizzata e di carattere. Oltre a ciò occorre la passione, perché essendo nuovi, sono piatti che vanno provati e riprovati fino ad ottenere l’equilibrio voluto e ciò comporta tempo e fatica. C’è, però, un altro valore che sta cambiando e trasformando il cucinare: non è più un dovere, ma spesso un piacere. Lo stile di vita moderno spesso obbliga a dedicare poco tempo al rito del pasto, a corse al supermercato, all’uso di prodotti semilavorati e così via. Non dobbiamo demonizzare tutto questo ma dobbiamo solo ridistribuire meglio il nostro tempo, dedicando maggiore attenzione a noi stessi, superare le scuse che accampiamo quando compriamo i sofficini ai nostri bambini: abbiamo una vaga idea di cosa stiamo facendo? Un cucchiaio di ricotta dell’amico Enrico, un filo d’olio buono di Bruno, un pomodoro bruttino ma profumato e, soprattutto raccolto nei tempi giusti non fanno certo rimpiangere la migliore zuppa di pesce congelata! Dobbiamo cucinare prima con la testa e poi con le mani, possibilmente sempre e comunque con il cuore, che significa con il dovuto rispetto per le materie prime e per il rito indispensabile che ci accingiamo a compiere. Nella mia cucina sono fondamentali i criteri, non le ricette che non sono altro che importanti promemoria , utili a risparmiare tempo e concentrazione. Costruire i propri piatti con i prodotti che abitualmente ci circondano senza voli o forzature. Spesso non è possibile fare arrivare questo messaggio, abituati come siamo a mangiare le fragole a Natale, a farci sorprendere dai prodotti sconosciuti .La cucina è una continua ricerca di armonia e questa, naturalmente, non la si ottiene sempre, anzi. Riuscire a farsi sorprendere dagli aromi di un' acciuga piuttosto che di un branzino d’allevamento, di un'albicocca appena colta calda perché ancora non ha toccato il frigo: verità semplici da ricercare costantemente. Quando riesco a soddisfare queste mie aspettative soddisfo il mio gusto che non sempre combacia con quello di tutti gli altri,nessuno ha la verità in tasca, ma di qualcuno sì, visto che siamo qui a parlare di cucina. Ci sono innumerevoli difficoltà da superare: la distribuzione, l’assortimento e la stagionalità. L’idea dell’orto è quella che soddisfa maggiormente il ristoratore, c’è la possibilità infatti di essere riforniti con maggiore varietà, c'e' la possibilità di pilotare l'agricoltore su produzioni e tecniche più utili al nostro utilizzo, c'e' la possibilità di controllare i regimi e le tecniche produttive, nonché di programmare la raccolta in termini di tempi e di quantità, addirittura c'e' la possibilità di curare personalmente il reperimento e la semina, per poi consegnare le piantine già fatte. Per chi fa colture più impegnative la cooperazione e o la collaborazione è fondamentale, proprio per diversificare l’offerta di prodotti seguendo, in ogni caso, il flusso delle stagioni. Non ho certamente la pretesa di essere uno dei profeti della cucina moderna a km0, ma solo uno dei sinceri appassionati che cercano in qualche modo di condividere questa passione con altri altrettanto appassionati. Per spiegare la mia cucina Jimmy Nicholas un amico americano disse: roots food ovvero il cibo alle radici,(inteso come alle radici del cibo) e la cosa mi riempi' di orgoglio in quanto non avrei mai pensato di poter essere considerato un ricercatore cosi' profondo, ma nello stesso tempo ho sentito ancora più forte la necessità di pensare i miei piatti in maniera semplice ,ma innovativa cercando di soddisfare le indicazioni del consumatore finale, come la richiesta di piatti più leggeri sotto il profilo calorico, coniugandole attraverso la tecnica e la tecnologia, ma cercando di tenere fede a quelle caratteristiche organolettiche che il piatto deve avere, posso senz'altro far uso di un forno a vapore o di una pentola a pressione per accorciare i tempi di cottura di una ribollita, ma non potrò pensare di sostituire il pane raffermo cotto a legna con un pane mediocre.

In conclusione e' probabile che ci sia stata un'inflazione sul km zero, che tanti anche furbescamente abbiamo cavalcato la moda senza pensare alla filosofia, ma e' altrettanto vero che tante persone come me hanno sposato da sempre questa filosofia, perché e' cosi' che abbiamo sempre fatto ristorazione andando dai nostri fornitori a comprare sempre la migliore qualità, a confrontarsi per migliorarla. Forse zero e' un chilometraggio un po' insufficiente, sarebbe più opportuno chiamarla la cucina dei 100 km, perché questo può ragionevolmente essere un buon raggio di azione, forse potrebbe essere anche una soluzione intelligente per creare un sistema semplice ma efficace ( senza “scomodare” le grandi multinazionali americane) per promuovere le nostre terre e la nostra agricoltura capace di produrre eccellenze alimentari che ci hanno reso famosi in tutto il mondo e forse potrebbe essere anche un modo di uscire da una crisi di identità della nostra ristorazione troppo spesso impegnata a rincorrere improbabili modelli, e quasi mai attenta alle nostre innumerevoli eccellenze alimentari.

 

Stefano Frassineti 

Pubblicato Giovedi 25 Febbraio 2010 - 14:46 (letto 2284 volte)
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